Domingo, agosto 26th, 2012 | Author:

Huerta gourmet. El color de la acedera.
Verde que te quiero verde…» El romance de García Lorca podría ser recitado por un cocinero mientras se pasea por su huerta en la primavera, esa que debería tener hoy todo buen cocinero. Estaría, entonces, siguiendo los pasos del italiano Giacomo Castelvetro -un embajador de la cultura del Renacimiento italiano en toda Europa- quien dedicó la vida a enseñarles a los nórdicos carnívoros las virtudes de la huerta y de comer «verde». Castelvetro compartió, en persona y en un libro, la importancia y el encanto de juntar «hojas nuevas de menta, berro, melisa y acedera…» para sus ensaladas. Cuatrocientos años después, es hora de hacerle caso. En la primavera, nuestro «cuerpo atávico» pide un renacimiento, pide remedios para la purificación de la sangre después de las comidas pesadas del invierno. Para eso, en nuestra historia culinaria, la acedera es una de las hojas más destacadas. Hay varias especies de esta verdura utilizadas en la comida. En Francia -donde una sopa que contiene acedera suele llamarse «potage santé»- es el Rumex scutatus. En otros países, el R. acetosas o R. rugosus. Todas las especies contienen alto nivel de las vitaminas A y C, ácido oxálico, potasio, calcio y magnesio. Tiene propiedades diuréticas y los rusos creen que comiendo sus hojas baja la presión arterial. Por su nombre en latín (acetum) y su nombre vulgar (vinagrera) sabemos que el sabor es ácido. ¡Pero la maleza del ignorante puede ser el almuerzo del cocinero gourmet! Las plantas de acedera vienen de semilla; crecen mejor en tierra húmeda, fértil, con compost y con algo de sombra. Para evitar una multitud de plantines naciendo en el cantero, pueden seleccionarse plantas del mismo sexo (diferenciadas por su flor) o cortar los vastagos de flores antes de que semillen en el verano. Pero hay que dejar suficientes ejemplares ya que las hojas no son fibrosas y se achican al cocinarlas (más que las hojas de espinaca). Nacen de un rizoma negro, leñoso, muy similar a su pariente el ruibarbo. Una vez cosechadas, la planta las repone rápidamente, importante virtud porque las hojas también son apreciadas por liebres, babosas y hormigas. Es una especie perenne que vive años sin causarle ansiedad a su dueño, vuelve con fuerza, abre sus hojas de un día para el otro con su color verde pálido, color de la primavera. Tienen mejor sabor y suculencia temprano en esta estación. Es una planta que da vida nueva a un sinfín de platos: salteadas con espinacas, anchoas y menta; en risottos, por su color y sabor a limón; las hojas más nuevas, en ensaladas con menta o con un aderezo cremoso con ciboulette; un pesto molido con habas, almendras, ajo, queso grana y aceite de oliva; sopas licuadas con papas, puerros y arvejas, o fría -estilo rusa-con pepinos y yogur; o las hojas derretidas con queso para rellenar un omelet soufflé; en salsa, con puré de acedera, vino blanco y crema doble, para pescados ahumados. Las hojas sirven como relleno para pescados chicos ya que su acidez ablanda las espinas.

Sopa de acedera:

INGREDIENTES 1 cda. de manteca; 2 cebollas; 5 dientes de ajo; 1 papa; 400 gr de hojas de acedera; 1 taza de hojas de menta (spicata); caldo de verdura; 1 taza de perejil; 2 cdas. de estragón; 1 cda. de nuez moscada; 1 pizca de jengibre molido, sal y pimienta.
PREPARACIÓN Derretir la manteca y cocinar las cebollas y el ajo -ambos cortados finitos- en una olla. Tapar y dejar 15 minutos al fuego. Después, añadir 4 tazas de caldo de verdura o pollo, una papa pelada y cortada en cubitos, el perejil, el estragón, la nuez moscada, una pizca de jengibre molido, sal y pimienta a gusto. Cocinar a fuego lento, con la cacerola tapada, hasta que la papa esté cocida.
Colocar las hojas de acedera sin pencas y las hojas de menta picadas en la procesadora o licuadora. Echar la sopa caliente encima y licuar.
Salteado de acedera y menta:

INGREDIENTES: 2 cdas. de aceite de oliva; 2 filetes de anchoa; 1 diente de ajo; 300 gr de hojas de berro o espinaca; 300 gr de acedera; 1/4 taza de menta spicata; sal parrillera.
PREPARACIÓN: Cocinar en aceite de oliva y a fuego bajo: las anchoas y el ajo, ambos machucados. Añadir las hojas de berro o de espinacas, cortadas en tiritas anchas. Saltearlas continuamente. Cuando están marchitas, sacar la sartén del fuego y añadir la acedera, la menta picada y la sal.

Categoría: Acederilla
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